- Une recette de Thibault MARCHAND
Ingrédients
Purée d’abricot – 1400g
Sucre – 254g
Dextrose – 60g
Glucose – 60g
Stabilisateur – 4g
Eau minérale – 222g
Thym frais – 12g
Chauff er l’eau, le glucose et le thym.
À 25°C, incorporer le sucre, le super neutrose, le dextrose.
Pasteuriser à une température comprise entre 83 et 85°C pendant 2 minutes.
Refroidir le mix le plus rapidement possible.
Après refroidissement, incorporer la purée.
Maturer au frais de 4h à 24 heures.
Chinoiser.
Mixer la préparation avant de la passer en turbine.
Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.
Les recettes de Thibault MARCHAND
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