Vacherin végétal cassis & vanille

Réaliser la recette

Pour 3 vacherins de 8 personnes

Crème de coco sans sucres ajoutés

Purée surgelée sans sucres ajoutés Cassis

Ingrédients

Jus de pois chiches – 140g réduit à 100g
Sucre en poudre – 100g
Sucre glace – 100g

Chauff er le jus de pois chiche et laisser réduire.
Laisser refroidir 24h au réfrigérateur.
Le lendemain, foisonner le jus concentré et incorporer en pluie le sucre en poudre, comme une meringue classique.
Pocher la meringue en cercle au diamètre voulu, compter deux disques par vacherin.
Pocher des fingers pour placer autour du vacherin pour la finition.
Ingrédients

Purée de cassis – 525g
Sucre en poudre – 232,5g
Dextrose – 45g
Glucose – 45g
Super neutrose – 3g
Eau minérale – 649,5g

Chauffer l’eau et le glucose.
À 25°C, incorporer le sucre, le super neutrose, le dextrose.
Pasteuriser à une température comprise entre 83 et 85°C pendant 2 min.
Refroidir le mix le plus rapidement possible.
Après refroidissement, incorporer la purée.
Maturer au frais de 4h à 24 heures.
Mixer la préparation avant de la passer en turbine.
Ingrédients

Crème de coco – 340g
Lait de soja – 1000g
Purée d’amande – 140g
Sucre – 190g
Dextrose – 90g
Glucose – 110g
Huile coco – 44g
Inuline – 35g
Stabilisant – 6g
Gousse de vanille – 4 pièces

Mélanger à sec le sucre, le dextrose, l’inuline et le stabilisant afin de bien disperser ce dernier et d’éviter la formation de grumeaux.
Fendre et gratter les 4 gousses de vanille.
Chauffer le lait de soja et la crème de coco avec les gousses de vanille fendues.
Commencer à chauff er doucement.
À environ 40 °C, ajouter progressivement le mélange sucre + dextrose + inuline + stabilisant tout en mixant.
Ajouter ensuite les 110 g de glucose.
Vers 45–50 °C, incorporer la purée d’amande et d’huile de coco.
Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion parfaitement homogène.
Porter le mix à environ 82–85 °C, en mélangeant continuellement.
Mixer de nouveau puis refroidir le mix le plus rapidement possible à 4 °C.
Laisser maturer 4 à 12 heures à 4 °C.
Turbiner.

MONTAGE

Pocher du sorbet cassis et de la crème glacée végétale vanille en marbrage dans le moule.
Placer un disque de meringue au milieu.
Pocher à nouveau et terminer en ajoutant un deuxième disque de meringue.
Surgeler.
Démouler et foisonne de la crème végétale.
Fixer les fingers de meringue avec de la crème montée sur le tour de l’entremet en les espaçant.
Pocher entre chaque finger de la crème montée, puis faire le tour en réalisant des rosaces.
Verser du coulis de cassis au centre et parsemer de cassis IQF.

Thibault MARCHAND

Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.

Nos recettes

Les recettes de Thibault MARCHAND

Découvrez inspirations et innovations de Chefs qui partagent avec vous leurs recettes et astuces.