Tartaletas de frambuesa y lichi

Calentar las frambuesas congeladas con la mitad del azúcar
y el puré de frambuesas.
Mezclar el resto del azúcar con la pectina e incorporarlo
a la mezcla de frambuesas calentada.
Dejar cocer la preparación durante al menos un
minuto, retirar del fuego, añadir el jugo de limón e incorporar
a continuación la ralladura de limón.
Verter la compota de frambuesas en un molde pequeño y
congelar.
Una vez congelada, desmoldar y colocar sobre el molde
helado.

Remojar la gelatina en agua helada.
Pelar el jengibre y cortarlo en trozos pequeños.
Llevar la crema y el jengibre a ebullición y dejar
infusionar durante 20 minutos.
Filtrar la mezcla y completar con crema si
es necesario. Añadir el puré de jengibre.
Mezclar el azúcar y las yemas de huevo, ajustarlas con la
preparación caliente de crema y jengibre y, a continuación,
pasteurizar a 83 °C.
Filtrar de nuevo con un colador fino y dejar enfriar
tapado en el refrigerador.
Una vez enfriada, batir la crema hasta que quede homogénea y verterla
en moldes pequeños.
Congelar y utilizar como relleno.

Remojar la gelatina en agua helada.
Mezclar las yemas de huevo, los huevos enteros y el azúcar.
Calentar los purés, ajustarlos con la mezcla de azúcar
y huevos, y pasteurizarlo todo a 83 °C.
Pasar por un colador fino y disolver la gelatina
remojada.
Cubrir con film transparente y, a 40-45 °C, incorporar la
mantequilla cortada en dados pequeños.
Verter en los moldes, introducir primero el relleno de
jengibre, luego la galleta de frambuesa y congelar.

Batir la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla
adquiera una textura cremosa.
Añadir el huevo entero.
A continuación, incorporar los demás ingredientes secos.
Extender la masa finamente y cortarla con un
cortapastas redondo de 85 mm.
Hornear entre dos Airmats a 180 °C con calor
giratorio durante unos 10 minutos.

Remojar la gelatina en agua helada.
Llevar a ebullición el agua, los purés, el azúcar y el jarabe de
glucosa.
Retirar del fuego e incorporar la leche condensada azucarada.
A continuación, añadir la gelatina y mezclar bien.
Derretir la manteca de cacao e incorporarla
también.
Por último, añadir el colorante alimentario rojo, según sea
necesario.
La temperatura ideal para utilizar el glaseado es de
30-35 °C.

Derretir la manteca de cacao y emulsionarla con el
chocolate blanco. Añadir las frambuesas crujientes.
Sumergir inmediatamente la mitad del cremoso
de frambuesa y lichi recién recubierto en el glaseado de
manteca de cacao.