Ingredientes
Puré de clementina Les vergers Boiron – 275 g
Puré de limón Les vergers Boiron – 25 g
Azúcar 1 – 33 g
Pectina amarilla – 5 g
Azúcar 2 – 250 g
Sirope de glucosa – 28 g
Agua – 8 g
Ácido cítrico – 3 g
Ralladura de clementina – 1
Pulir el molde para bombones y rociarlo con manteca de cacao amarilla.
A continuación, rellenarlo con chocolate blanco y dejar que se cristalice.
Calentar el puré de clementina y el zumo de limón a 50 °C.
Mezclar el azúcar 1 con la pectina amarilla y añadirlo a la mezcla.
Añadir el azúcar 2 y el jarabe de glucosa, y cocerlo todo a 105 °C.
Mezclar el agua y el ácido cítrico, e incorporarlos a la mezcla a 105 °C.
Enfriar la preparación lentamente en una batidora mientras se añaden las ralladuras.
Una vez enfriada, rellenar una manga pastelera con la preparación.
Rellenar la mitad de los bombones con la pasta de fruta y
dejar reposar un momento.
A continuación, rellenar los bombones con la ganache hasta
1 mm del borde.
Dejar cristalizar durante 24 horas y cerrar
con chocolate blanco.
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