Delicia navideña con castañas y clementinas

- Une recette de Graham MAIRS

Hacer la receta

Para 2 postres | Molde Universo 1200

Concentrados de frutas ultracongelados NARANJA

Purés ultracongelados azucarados CASTAÑA Y VAINILLA

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Clementina de Córcega IGP

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Membrillo

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Pera

Ingredientes

Claras de huevo: 255 g.
Azúcar: 105 g.
Harina T45: 48 g.
Azúcar glas: 95 g.
Castaña en polvo: 155 g.
Sal: 1 pizca.
Virutas de cacao: 30 g.
Chocolate con leche 40 % – 40 g

Batir las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar.
Incorporar la harina, la harina de castaña, la sal y el azúcar glas.
Añadir los trocitos de cacao y el chocolate fundido. Mezclar.
Extender sobre una bandeja de horno y hornear a 180 °C durante 10-12
minutos.
Dejar enfriar y cortar discos de 12 cm.
Ingredientes

Puré de castañas y vainilla Les vergers Boiron – 220 g
Leche entera – 412 g
Nata líquida entera 35 % – 1040 g
Chocolate negro 65 % – 590 g
Gelatina 5:1 – 12 g

Llevar a ebullición la leche y el puré de castañas y vainilla.
Añadir la gelatina y mezclar para emulsionar.
Verter sobre el chocolate y batir hasta obtener una consistencia homogénea.
Batir la nata.
Cuando la mezcla alcance los 32/35 °C, añadir 1/3 de la nata montada
y, a continuación, el 2/3 restante en dos veces.
Rellenar las quenelles (molde para quenelles 24 SILIKOMART) con la mousse
y congelarlas.
Reservar el resto de la mousse para decorar los postres.
Ingredientes

Puré de pera Les vergers Boiron – 600 g
Puré de membrillo Les vergers Boiron – 70 g
Vaina de vainilla – 1
Azúcar – 65 g
Pectina NH – 12 g
Calvados – 30 g
Ralladura de lima – 4 g

Calentar los purés junto con la vaina de vainilla raspada.
Añadir el azúcar y la pectina, llevar a ebullición.
Añadir el calvados y la ralladura de lima y dejar enfriar
a 4 °C.
Verter la confitura en 2 discos de 8 cm de diámetro.
Ingredientes

Puré de clementina de Córcega IGP Les vergers Boiron – 150 g
Concentrado de naranja Les vergers Boiron – 30 g
Nata al 35 % – 200 g
Miel – 200 g
Glucosa de60 – 100 g
Manteca de cacao – 130 g
Solución de ácido cítrico – 10 g
Mantequilla dulce – 80 g
Sal – 2 g
Anís estrellado – 4

Mezclar la nata, la miel, el anís estrellado y la glucosa, cocer a 110 °C.
Añadir el puré de clementina, el concentrado de naranja, la manteca de cacao, la sal, el ácido cítrico y la mantequilla.
Dejar enfriar y reservar.
Ingredientes

Puré de castañas y vainilla Les vergers Boiron – 125 g
Chocolate con leche 48 % – 215 g
Leche condensada – 155 g
Agua – 100 g
Gelatina 5:1 – 26 g
Azúcar – 200 g
Glucosa de60 – 225 g
Cobertura – 100 g
Colorante amarillo liposoluble – 2 g

Calentar los azúcares, el agua y el puré de castañas y vainilla a 90 °C.
Añadir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate y la leche
concentrada.
Mezclar durante 1 minuto, añadir la cobertura y el colorante,
mezclar de nuevo durante 1 minuto.
Dejar reposar durante 24 horas.
Ingredientes

Harina T45 – 390 g
Azúcar glas – 183 g
Mantequilla – 225 g
Yema de huevo – 90 g
Vaina de vainilla – 1
Harina de almendra – 30 g
Harina de castaña – 40 g
Ralladura de naranja – 2 g
Ralladura de limón – 2 g

Ablandar la mantequilla.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa
y homogénea.
Extender sobre láminas de guitarra hasta 2 mm.
Congelar y cortar las formas deseadas.
Hornear sobre una lámina de silicona para hornear a 150 °C durante
18 minutos.
Ingredientes

Puré de clementina de Córcega IGP – 500 g
Glucosa de60 – 60 g
Azúcar – 500 g
Pectina amarilla – 15 g
Ácido tartárico/agua 1/1 – 13,5 g

Calentar el puré de clementina IGP a 60 °C.
Añadir la mezcla de azúcar, pectina y ácido tartárico.
Llevar a ebullición durante 2 minutos, añadir la glucosa y cocer
hasta alcanzar los 72 grados Brix.
Verter en un molde de silicona para el relleno.
Ingredientes

Puré de clementina de Córcega IGP – 100 g
Agua – 400 g
Azúcar – 550 g
Ralladura de naranja – 5 g
Ralladura de limón – 2 g
Grand Marnier – 50 g

Calentar el agua y el azúcar, añadir el puré de clementina, la ralladura
y el Grand Marnier.
Dejar infusionar durante 5 minutos tapado y colar.

Ensamblaje

Montaje

Molde de silicona para postres (molde Universo 1200).
En el molde de silicona de 12 cm de diámetro, colocar un disco de dacquoise de castañas en el fondo y empaparlo con el almíbar de especias.
Cubrir la dacquoise con una fina capa de gelatina de clementina, de unos 3 mm. Meter en el congelador.
Verter la mousse de castañas hasta 1/3 de la altura del molde
Universo 1200.
Introducir la gelatina de clementina con la dacquoise.
Introducir un cilindro de confitura de pera y membrillo con la dacquoise en el centro del molde.
Verter el resto de la mousse de castañas.
Meter en el congelador entre -25 y -45 °C.

*Preparación que debe realizarse 1 día antes de servir.

Glaseado

Una vez que el postre esté completamente congelado, desmoldarlo y colocarlo sobre una rejilla.
Calentar el glaseado de castañas a 40 °C en un recipiente graduado y, con ayuda de una batidora de mano, emulsionar el glaseado hasta que quede perfectamente liso.
Verter el glaseado sobre el postre. Si es necesario, hacerlo en dos veces.
Limpiar los bordes y volver a meterlo en el congelador durante 10-15 minutos para que el glaseado se endurezca completamente.

Acabado

Saca el postre del congelador y colócalo en el plato o bandeja de presentación que prefieras.
Coloca encima el pastel bretón de almendras y castañas.
Decora con las bolas de castañas rellenas de chocolate.
Coloque las quenelles de pera con castañas confitadas en forma de gota de agua alrededor del postre.
Corte las peras frescas en rodajas y colóquelas sobre el pastel bretón.
Ponga pequeñas gotas de gelatina de clementina alrededor de los trozos de pera.
Opcionalmente, termine con hojas de oro.

Graham MAIRS

Graham Mairs es un chef pastelero y culinario reconocido en todo el mundo por su enfoque innovador y su brillante trayectoria profesional de más de 30 años.

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