Mama Baba

Hacer la receta

Moldes semiesféricos de 3 cm de diámetro. Receta para 75 unidades.

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Melocotón blanco

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Melocotón de viña

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Lima

Ingredientes

Moldes semiesféricos de 3 cm de diámetro. Receta para 75 unidades.

Harina gruesa: 150 g.
Levadura fresca: 12 g.
Flor de sal: 1,5 g.
Huevos frescos: 75 g.
Leche entera: 15 g.
Huevos: 70 g.
Mantequilla 82 % M.G.: 55 g.
Miel de flores: 25 g.

Tamizar la harina y colocarla en el bol de la batidora junto con la levadura y la sal.
Añadir la leche y una primera parte de los huevos. Amasar durante 12 minutos a velocidad media hasta obtener una masa homogénea y elástica.
Incorporar el resto de los huevos poco a poco sin dejar de amasar.
Calentar la mantequilla con la miel a 45 °C.
Verter sobre la masa y amasar hasta que se absorba por completo.
Cubrir la masa con film transparente y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Con una manga pastelera, colocar unos 5 g de masa en cada molde.
Dejar fermentar entre 15 y 20 minutos a temperatura ambiente.
Horneado: 160 °C – 30 minutos – con la tapa abierta.
Dejar enfriar y cortar el exceso si es necesario.
Ingredientes

Agua mineral: 300 g.
Azúcar: 100 g.
Puré de melocotón blanco: 200 g.
Puré de lima: 100 g.
Ron Havana 7: 55 g.

Llevar a ebullición el agua con el azúcar.
Retirar del fuego, añadir los purés.
Añadir el ron.
Dejar enfriar a 60 °C.
Remojar los babás durante 24 horas.
Ingredientes

Moldes esféricos de 2,5 cm. Receta para 60 unidades.

Azúcar: 30 g.
Pectina N.H.: 2 g.
Puré de melocotón sanguíneo: 175 g.
Puré de lima: 30 g.
Masa de gelatina: 30 g.

Mezclar el azúcar y la pectina en seco.
Verter sobre el puré de melocotón caliente y llevar a ebullición.
Añadir el puré de lima y volver a hervir.
Añadir la gelatina y disolver bien.
Verter en moldes y congelar.
Ingredientes

Receta para 1 litro de sorbete.

Agua mineral: 130 g.
Glucosa atomizada: 45 g.
Dextrosa: 45 g.
Azúcar: 60 g.
Estabilizante para sorbete: 2 g.
Puré de melocotón blanco: 518 g.
Melocotón sanguíneo: 70 g.
Puré de lima: 130 g.
Ralladura de lima: 1 unidad.

Mezclar en seco los azúcares y el estabilizante.
Calentar el agua a 40 °C, incorporar los polvos poco a poco mientras se bate.
Llevar a ebullición.
Enfriar a 40 °C, añadir los purés y la ralladura.
Maduración: 24 h en el frigorífico.
Batir, reservar a –16 °C.
Ingredientes

Receta para 500 g de ganache.

Nata al 35 % de materia grasa: 260 g.
Té de jazmín: 5 g.
Puré de melocotón sanguíneo: 110 g.
Azúcar invertido: 10 g.
Sal: 0,5 g.
Gelatina 1/5: 15 g.
Chocolate blanco al 33 %: 100 g.

Infusionar la nata con el té frío durante 24 horas.
Filtrar y completar la pérdida de peso.
Calentar el puré con el azúcar invertido y la sal a 60 °C, luego añadir la gelatina.
Derretir el chocolate y emulsionar con el puré.
Incorporar la nata infusionada en un chorro fino mezclando con la batidora de mano.
Reservar 24 horas en frío.
Montar hasta obtener una textura cremosa.
Ingredientes

Pulpa de melocotón sanguíneo: 200 g.
Azúcar: 55 g.
Isomalt: 55 g.
Agar-agar: 1 g.

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.
Cocer a fuego lento durante 5 minutos.
Dejar enfriar en un recipiente y batir.
Extender con forma de corazón utilizando una plantilla.
Secado: 60 °C – 4 h – tiro abierto – ventilación máxima.
Conservar en una caja hermética.
Ingredientes

Harina: 80 g.
Azúcar: 80 g.
Mantequilla: 80 g.
Harina de almendras: 80 g.
Ralladura de lima: 1 unidad.

Batir ligeramente la mantequilla, añadir los ingredientes en polvo y la ralladura.
Formar un rollo, envolverlo en film transparente y reservar en frío.
Rallar el crumble sobre una lámina de silicona.
Cocción: horno ventilado – 160 °C – 16 minutos – 0 % de humedad.
Dejar enfriar.

Montaje

Colocar una cucharada de ganache montada en el centro del plato.
Formar un hueco con la cuchara.
Repartir 5 babás y 5 bolas de gelatina.
Añadir unos trozos de crumble de forma irregular.
Hacer una quenelle de sorbete y colocarla en el centro.
Terminar con los corazones y los brotes de shiso.