- Une recette de Thibault Marchand
Para 2400 g de mezcla
Ingredientes
Crema de coco Les vergers Boiron – 1404 g
Puré de lima Les vergers Boiron – 156 g
Azúcar – 306 g
Dextrosa – 69,5 g
Glucosa – 108 g
Estabilizador – 19,2 g
Agua – 336,5 g
Descongelar los purés.
Mezclar el estabilizador con 10 veces su peso en azúcar.
Calentar el agua.
A 25 °C, incorporar el azúcar restante, la glucosa y la dextrosa.
A 40 °C, incorporar el estabilizador mezclado con el azúcar.
Pasteurizar a una temperatura comprendida entre 83 y 85 °C durante 2
minutos.
Enfríe la mezcla lo más rápido posible.
Después de enfriar, incorpore los purés.
Proteja la preparación con film transparente y deje madurar
en frío de 4 a 24 horas.
Bata la preparación antes de pasarla por la turbina.
Thibault Marchand es un prestigioso chef pastelero apasionado por los retos que ha dejado su impronta en el mundo de la pastelería gracias a sus excepcionales habilidades y su espíritu competitivo. Con tan solo 30 años y no menos de 15 competiciones en su haber, a Thibault Marchand le encantan los desafíos y se le conoce por su determinación y perfeccionismo.
Las recetas de Thibault Marchand
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