- Une recette de Thibault MARCHAND
Ingrédients
Crème de coco (1) – 30g
Sirop de glucose (1) – 135g
Masse gélatine – 165g
Crème de coco (2) – 180g
Sirop de glucose (2) – 150g
Sucre – 405g
Eau – 90g
Placer la masse gélatine dans la cuve du batteur.
Ajouter les premières quantités de glucose (1) et de purée (1), puis réserver.
Dans une casserole, mélanger les deuxièmes quantités de purée (2) et de glucose (2) avec le sucre et l’eau.
Porter à ébullition à feu moyen, puis poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 110 °C.
Retirer du feu et verser le sirop chaud sur le mélange gélatine, glucose et purée.
Fouetter à vitesse élevée pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une préparation légère et mousseuse, refroidie à environ 24 °C.
Pocher dans les moules préalablement graissés.
Laisser reposer pendant 24 heures avant de démouler.
Enrober de noix de coco râpée torréfiée.
Thibault Marchand, chef pâtissier de renom et passionné de challenge, a marqué le monde de la pâtisserie avec ses compétences exceptionnelles et son esprit compétitif. Avec pas moins de 15 compétitions à tout juste 30 ans, Thibault Marchand est un passionné de challenge, se distinguant par sa détermination et son perfectionnisme.
Les recettes de Thibault MARCHAND
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