Ingredientes
Puré de ruibarbo rojo – 1000g
Ruibarbo rojo clarificado – 300g
Trehalosa – 150g
Azúcar fina – 150g
Goma xantana – 100g
Sustituto de clara Hyfoamer
(proteínas de la leche) – 3g
Clarificar el puré para eliminar la pulpa.
Introducir 300 g de ruibarbo rojo clarificado en un bol junto con la goma xantana, el azúcar fina, la trehalosa y el Hyfoamer.
Batir bien hasta que quede suave.
Batir a velocidad baja para que la mezcla se airee y quede uniforme
hasta obtener una textura suave y cremosa.
Dar la forma deseada con una manga pastelera sobre un molde de silicona espolvoreado con azúcar glas.
Colocar en un deshidratador durante una noche a 55 ºC como máximo y mantener en un recipiente hermético con un agente desecante hasta su uso.
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