Pastel de coco, maracuyá y mango

Derretir el chocolate y la mantequilla.
Mezclar todos los ingredientes y extender sobre una
bandeja de 300 x 400 mm.
A continuación, dar la vuelta a la galleta de coco y
congelar.

Calentar el puré de maracuyá, el azúcar y la
crema fresca.
Mezclar una parte de esta mezcla con los huevos y las
yemas de huevo, y calentar la preparación a 83 °C.
A continuación, pasar la masa por un colador.
A 40-45 °C, añadir la mantequilla cortada en dados e
incorporarla con una batidora de mano.
Verter la masa sobre la galleta de coco volteada,
cubierta con feuilletine, y volver a congelar.

Vaciar las frutas de la pasión frescas y colar la pulpa.
Mezclar la pulpa y las semillas con los dados pequeños de
mango y la ralladura de lima.
Recoger el jugo y, si es necesario, completarlo con
puré. Calentar con el puré de mango.
Mezclar el azúcar y el agar-agar, incorporarlo y llevar a
ebullición durante aproximadamente 1 minuto.
Dejar enfriar y convertir en gel suave con la ayuda de la
Thermomix.
Mezclar el gel con los demás ingredientes y verter sobre
la crema de maracuyá congelada.
Volver a congelar y cortar al tamaño deseado.

Remojar la gelatina en agua helada.
Montar la crema en chantilly ligera y reservar en
frío.
Calentar el puré de maracuyá a unos 80 °C y
disolver la gelatina en él.
Añadir el puré de mango y dejar enfriar a unos
25 °C.
Preparar un merengue italiano con las claras de huevo,
el azúcar y el agua.
Incorporar los purés al merengue.
Por último, añadir con cuidado la crema montada.
Verter en un molde para tartas Eclipse e introducir el corazón
de mousse.
Alisar la superficie y congelar.
Cubrir la mousse congelada con el glaseado.

Remojar la gelatina en agua fría.
En una cacerola, llevar a ebullición el agua, el azúcar, los
purés (mango y maracuyá) y el jarabe de
glucosa.
Retirar del fuego e incorporar la leche condensada azucarada.
A continuación, añadir la gelatina escurrida y mezclar bien para
disolverla.
Derretir la manteca de cacao y añadirla a la mezcla,
luego incorporar el colorante amarillo.
Mezclar hasta obtener una textura homogénea.
La temperatura ideal para aplicar este glaseado
es de 30 a 35 °C.

Triturar finamente las hojuelas de coco.
Batir la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla
cremosa. Añadir el huevo entero. Por último, añadir el resto de
ingredientes secos. Cortar con un cortapastas
redondo de 18 cm.
Hornear entre dos láminas de papel de horno (Airmats) a
180 °C con calor giratorio durante unos 10 minutos.