Ingredientes
200 g Purés Mandarina
55g Jarabe de glucosa DE 44
40g Dextrosa
40g Tremoline
1,2g Sal fina
690g Chocolate blanco 35% cacao
110g Manteca de cacao
60g Mantequilla anhidra 99% M.G
200g Purés Mandarina
90g Concentrados de Mandarina
Calar la primera parte el pure, junto los azucares a 60ºc
Verter encima del chocolate, la manteca de cacao y la mantequilla
fundido a 40ºc
Emulsionar el conjunto.
Agregar la segunda parte del pure atemperada a 25ºc junto con el
concentrado y emulsionar el conjunto.
Hay que asegurar que la mezcla queda a 30ºc antes de dosificar.
Disponer en una manga.
Ingredientes
100g Chocolate blanco 35% cacao
100g Manteca de cacao
0,5g Colorante amarillo liposoluble
0,4g Colorante rojo liposoluble
0,1g Colorante marrón liposoluble
Fundir la manteca de cacao junto con el chocolate y agregarle los
colorantes.
Trabajar el conjunto con el túrmix.
Precristalizar la mezcla a 30ºc y disponer en la pistola para pintar.
Pinter los moldes de bombon atemperados a 18/20ºc.
Ingredientes
100 g Chocolate blanco 35 %
100 g Manteca de cacao
0,5 g Colorante amarillo liposoluble
0,4g Colorante rojo liposoluble
0,1g Colorante marrón liposoluble
Fundir la manteca de cacao junto con el chocolate y agregarle los
colorantes.
Trabajar el conjunto con el túrmix.
Precristalizar la mezcla a 30ºc y disponer en la pistola para pintar.
Pinter los moldes de bombon atemperados a 18/20ºc.
Pintar los moldes de bombón con unas gotas de pintura
naranja fuerte y dejar cristalizar 10 minutos
Aplicar una fina capa de polvo de cobre por toda la
superficie del molde.
Pintar con una capa homogénea de pintura naranja flojo.
Encamisar.
Rellenar los bombones con la ganache y dejar cristalizar un
mínimo de 24 horas.
Obturar los bombones con más chóclate recristalizado.
Desmoldar.

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