- レシピ提供 : バスティアン・カリウ
70～80g×20個分
材料
ボワロン 冷凍ピューレ ルバーブルージュ – 400g
ボワロン 冷凍ピューレ フレーズ – 100g
グラニュー糖 – 160g
グルコース – 80g
クエン酸 – 1g
① すべての材料を鍋に入れて加熱する。
② Brix72°まで加熱する。
③ 冷却後、ハンドブレンダーでなめらかにする。
④ 使用まで保管する。
① 31℃に調整した赤色カカオバタースプレーを型に吹き付ける。
② 小さなスポンジをリューター（小型回転工具）に取り付け、カカオバターが固まる前に各キャビティ内で回転させ、スパイラル模様をつける。
③ 結晶化させる。
④ ホワイトチョコレート（34%）で型をコーティングする。
⑤ 再度結晶化させる。
⑥ 型の1/3までルバーブルージュのジュレを絞り、その上にガナッシュを上端まで流し入れ、固まるまで置く。
⑦ ホワイトチョコレート（34%）で蓋をする。
⑧ 一晩休ませ、翌日型から外す
ナント出身。幼少期をフランス領ポリネシアで過ごし、バニラやカカオ、トロピカルフルーツの栽培に触れた経験がキャリアの原点となる。
2010年に製菓の道へ進み、パティスリーやショコラをはじめ幅広い分野で研鑽を積み、BTMパティシエを取得。国内外のコンクールでも実績を残す。